Bài Viết Tiếng Việt, Food Writing, REBLOG, RECIPE

Demi-Glace: Giấc mơ thành hiện thực

Có một thứ phi thường đến vậy, làm nền móng cho gần như mọi loại sốt ngon nhất trong một nhà hàng Âu. Một thứ mà khi mình làm ra nó một cách tuyệt vời, công việc đã gần như xong một nửa, thì với tôi nó phải là sốt Demi-Glace. Đã nấu không biết bao nhiêu nồi, theo bao nhiêu kiểu nhưng cứ mỗi một lần đến ngày bắt đầu mua xương và rau củ về để làm nồi mới, tôi lại không khỏi cảm thấy hồi hộp như ngày đầu tiên. Và mỗi một lần làm nó, tôi lại cố gắng cải thiện và đưa nó lên một tầm cao hơn nếu có thể. Và tin tôi rằng, Demi-Glace thực sự là một loại sốt mà chỉ cần biết cách làm nó đúng, mình đã học được rất nhiều kĩ năng quan trọng của một đầu bếp Âu.

Cụ thể hơn thì Demi-Glace là một loại sốt nền tảng, không nằm trong số năm loại sốt mẹ của ẩm thực Âu, nhưng nó là sự nâng cấp của một trong năm loại sốt đó ( để đọc bài tôi viết về năm loại sốt, bạn có thể vào đây: https://www.facebook.com/bepdon/photos/a.1441225962848312.1073741832.1407019342935641/1671526176484955/?type=3&theater ). Demi-Glace được dùng làm nền cho vô vàn các loại sốt quan trọng trong ẩm thực Âu, đặc biệt là các loại sốt ăn với thịt. Mấy thứ sốt tiêu, vang đỏ hay nấm tuyệt vời mà mình ăn ở hàng bít tết Âu quen thuộc có đến 90% được nấu lên từ Demi-Glace. Demi-Glace thần thánh đến nỗi nếu mình nấu nó đúng, mình lấy ra rồi tè thẳng vào thì nó vẫn sẽ có vị ngon.

Thế nhưng ngày nay một nồi Demi-Glace đúng chuẩn thực sự rất khó tìm, may ra mình có thể tìm thấy trong những nhà hàng rất đắt đỏ hoặc rất có tâm ( loại thứ hai hiếm ngang với khủng long ở thế kỉ này ). Vì sao lại như vậy? Thứ nhất, để nấu một nồi Demi-Glace đúng cần nhiều thứ: nhiều tiền, nhiều thời gian, nhiều kĩ năng và nhiều tâm huyết. Thứ hai, ngày nay trên thị trường đang tràn lan một loại bột sốt Demi-Glace, để dùng thì chỉ cần hoà vào nước là có ngay, công dụng tương đương với bột nêm. Loại bột này được sử dụng trong đa số các nhà hàng vì độ rẻ và tiện lợi của nó, tuy nhiên thứ này trong mắt tôi thì không khác gì một sự sỉ nhục. Mỗi một lần tôi bước vào một căn bếp nào và thấy cái hộp đó thì sự hào hứng đều giảm gần hết. Cá nhân tôi nghĩ rằng thứ đó đáng ra không bao giờ được phát minh cả, hoặc nếu có thì chỉ dành cho người nấu ăn tại nhà.

Tôi muốn chia sẻ với mọi người một cách làm Demi-Glace mà tôi tổng hợp qua nhiều nguồn và thấy rất ổn. Tôi cần nói trước rằng Demi-Glace gần như bất khả thi để làm tại nhà, trừ với những người nội trợ rất đam mê. Để làm Demi-Glace thì mình cần:

– Xương ống bò ( Demi-Glace chuẩn nhất dùng xương bê do có vị trung tính và chứa nhiều gelatin giúp sốt đặc hơn; nhưng xương bê có vẻ rất khó kiếm )
– Hành tây
– Cà rốt
– Cần tây
– Tỏi tây
– Tỏi
– Cà chua sệt ( Tomato Paste )
– Rượu vang đỏ
– Cỏ xạ hương
– Lá nguyệt quế
– Rau mùi tây
– Muối và tiêu nguyên hạt
– Bơ và bột mì

Và cách làm:

1. Trước khi bắt đầu ninh nước dùng, xương cần được rửa sạch và nướng trong lò cho đến khi lên màu nâu đậm. Chú ý xương phải được nướng rất kĩ và đều, màu càng đậm và càng đều thì nước dùng sẽ càng ngon ( đừng cháy là được ). Trong khi nướng nên lật xương đôi lúc cho đều. Xương nướng xong cho vào nồi, đổ rất nhiều nước vào để ninh vì mình sẽ cô cạn nước xuống. Nếu trên khay nướng có dính những vệt nâu từ xương tiết ra, đổ nước sôi vào và cạo sạch rồi cho vào nồi, đó là thứ rất quan trọng mình cần. Ninh nồi chỉ nước và xương trong khoảng 5-8 tiếng, giữ nước ở mức sủi nhẹ, đôi lúc hớt mỡ và bọt.

2. Trong lúc đó thì mình sẽ cắt 5 loại rau củ. Không cần bỏ vỏ, chỉ cần rửa sạch, cắt miếng vừa, không cần quá nhỏ vì mình sẽ ninh rau củ trong thời gian rất lâu. Rau củ cắt xong lại cho vào lò nướng kĩ đến khi xém mạnh, khô và lên mùi thơm. Trong khi nướng nên đảo rau củ đôi lúc cho đều. Những bước nướng này sẽ giúp nguyên liệu đậm vị hơn, có thêm vị nướng đặc trưng và cũng giúp cho màu sắc của nước dùng

3. Ninh xương sau khoảng 5-8 tiếng thì mình cho rau củ đã nướng. Nhưng trước khi cho rau củ vào nồi nước dùng thì mình sẽ cho vào một cái nồi khác để xào qua khoảng vài phút. Lúc này mình sẽ cho cà chua sệt vào đảo cùng rau củ, cho vừa đủ để cà chua bao một lớp hơi đậm quanh toàn bộ rau củ. Xào rau củ cùng cà chua sệt một lúc thì đổ toàn bộ vào nồi nước xương đang ninh. Để nồi vừa xào lên lại lửa, đổ rượu vang đỏ vào, cho sôi, cạo sạch toàn bộ những vết nâu dính đáy nồi ( đó không phải cháy, đó là vị cực ngon nên đừng phí ), rồi lại đổ chỗ rượu vang đó vào nồi nước dùng. Nêm vào nồi một chút muối và tiêu đập dập. Lúc này mình sẽ thấy nước dùng bắt đầu chuyển màu đỏ đậm, tiếp tục ninh trong khoảng 6-7 tiếng. Giữ nước ở mức sủi nhẹ và mực nước luôn ngập mọi thứ trong nồi, đôi lúc hớt mỡ và bọt. Nước dùng không cần thiết phải ninh liên tục, nếu đang ninh dở mà đến giờ về mình có thể tắt nồi, đậy hé và để đó mai ninh tiếp.

4. Khoảng 1-2 tiếng trước khi lọc nồi, mình sẽ cho các loại lá thảo mộc. Lí domình cho muộn vì các loại thảo mộc sẽ bị mất vị khi ninh quá lâu, 1-2 tiếng là thời gian vừa đủ. Khi đã ninh xong mình sẽ lọc toàn bộ xương và rau củ ra khỏi nước, ấn kiệt nước ra khỏi rau củ qua vợt lọc. Mình nên thu được một nồi nước dùng có màu nâu đỏ, mùi rất thơm, vị ngọt sâu. Đến đây mình có nước dùng nâu, nếu không nấu Demi-Glace thì cũng còn vô vàn thứ khác mình có thể nấu lên từ nước dùng này (nấu súp tuyệt vời).

5. Đong lượng nước dùng mình thu được để định lượng số bơ và bột mình sẽ dùng để nấu roux làm đặc ( để hiểu và biết cách làm roux, bạn có thể vào lại link tôi nói về sốt ở trên ). Tôi khuyến khích sử dụng tỉ lệ 1/2 ( ví dụ 600g roux cho 12 lít nước dùng ), tỉ lệ khối lượng bơ/bột trong roux là 5/6, và chú ý là mình dùng roux nâu cho Demi-Glace.

6. Khi roux đã quyện vào nước dùng ( lúc này mình có loại sốt mẹ Espagnole, gần như đã thất truyền ), mình tiếp tục cô cạn từ từ sốt xuống cho đến khi đạt được màu nâu như ý, quá trình này cũng khá mất thời gian. Có thể cho thêm thảo mộc vào ở bước này để tăng vị, đôi lúc hớt bọt trong khi cô cạn. Xuyên suốt quá trình nấu, mình càng chăm sóc, hớt bọt và mỡ kĩ, vị của sốt về cuối sẽ càng “sạch”. Ngoài ra, mỗi một mực nước dùng sẽ cần một độ lửa khác nhau để giữ mức sủi nhẹ, mình phải canh lửa sao cho từng phút một trong quá trình hàng chục tiếng ninh, nước phải ở mức sủi nhẹ; đó là vì sao tôi nói khi nấu nước dùng mình phải thực sự “làm tình” với nó. Khi sốt đã được có thể nêm thêm chút muối, tiêu. Chú ý chỉ nêm nhạt vì mình còn dùng Demi-Glace để nấu lên những loại sốt khác, lúc đó mình sẽ tiếp tục nêm sau.

Sốt Demi-Glace chuẩn có màu nâu vừa đến rất tối, một mùi thơm đậm, vị ngọt rất sâu ( mặc dù mình không cho một chút đường nào). Khi ăn, sốt Demi-Glace bám nhẹ nhàng quanh vòm miệng của mình và trôi từ từ vào trong. Vị ngọt của Demi-Glace chuẩn không đánh thẳng vào lưỡi mình ngay với cái mùi nhân tạo rồi mất hút sau một giây như loại bột sẵn, nó bắt đầu thâm nhập từ giữa lưỡi, rồi dần dần xuống cuống rồi cổ họng. Mỗi một giây mình đưa nó vào sâu hơn trong miệng, mình lại cảm nhận được nhiều hương vị phức tạp khác nhau, nhưng trên hết là vị ngọt tự nhiên càng ngày càng nổi rõ. Điều thú vị nhất là vị ngọt của Demi-Glace đọng lại trong miệng mình một khoảng thời gian sau khi mình đã nuốt nó hoàn toàn xuống họng, khiến mình cảm nhận rõ hơn nó tuyệt đến mức nào. Khi tôi nếm một thìa Demi-Glace ngon, nhắm mắt lại, nó gần như cuốn cả thân người tôi theo những hương vị mà nó đem trong mình. Và với đó, thử tưởng tượng mình thêm thứ này thứ khác vào nó và nấu lên những loại sốt hoàn chỉnh. Một cách thật thà, giấc mơ thành hiện thực.

Nguồn: Bếp Đơn

Leave a Reply!

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.