Bài Viết Tiếng Việt, REBLOG, RECIPE

Thịt kho nước dừa / Thịt kho tàu / Thịt kho hột vịt

Bài hướng dẫn vô cùng chi tiết từ Facebook Lê Duy Linh. Link bài gốc vui lòng xem ở đây. Toàn bộ nội dung và hình ảnh của bài viết này là của Lê Duy Linh. Mình thấy bài viết hay và chi tiết quá nên post lại để tự lưu cho bản thân luôn, hjhj


Ngày tư ngày Tết, cúng kiếng giỗ quảy, ở miền Nam không thể thiếu món thịt kho Tàu. Sở dĩ kêu là thịt kho Tàu, vì nó là món được người Việt biến đổi thành “của riêng” từ món thịt kho của người Hoa. Kể cả bản gốc của người Hoa, thì cũng có nhiều trường phái khác nhau: Tứ Xuyên, Thượng Hải, Quảng Đông…, và theo chân người Hoa, món thịt kho có mặt ở khắp các nước Châu Á. Nhật Bản, Triều Tiên, Malay, Thái Lan đều có phiên bản “thịt kho Tàu” của riêng mình.

Tuy nhiên, nếu thịt kho Tàu ở các nước khác vẫn còn rõ hơi hướm của bản gốc, thì điểm khác biệt lớn nhất của “thịt kho Tàu” Việt Nam, hay cụ thể hơn, của Miền Nam Việt Nam, đó là sự lược bỏ các gia vị đậm nét Hoa như quế, hồi, xuyên tiêu…và sử dụng nguyên liệu dồi dào có sẵn ở địa phương, là nước dừa tươi để kho thịt. Cho nên, món thịt kho Tàu miền Nam còn được gọi là thịt kho nước dừa, hay thịt kho hột vịt vì nó có hột vịt đi kèm, đúng như bản gốc.

Nếu như tất cả các món thịt kho Tàu nơi khác đều ăn với cơm trắng, thì vốn bản tính phóng khoáng, cởi mở, có phần dễ dãi buông thùa kiểu “gặp duyên cũng kết gặp chùa cũng tu” của người Miền Nam, thịt kho nước dừa bên cạnh cơm trắng ăn kèm dưa giá hay cải chua, thì cũng kết luôn với bánh mì kiểu Tây, bánh Tét kiểu ta, hay bún tươi rau sống dưa leo kiểu gỏi và, vừa lua vừa húp. Mà thứ nào cũng dính, cũng bắt, cũng ghịt lút cần.

Đành là món phổ thông như vậy, nhưng để kho được nồi thịt ngon, cũng đòi hỏi tỉ mỉ, công phu. “Nửa đời hương phấn” ăn tràn mấy chục cái Tết, lê lết mấy trăm cái đám từ cưới hỏi đầy tháng thôi nôi, thử qua dăm bảy kiểu kho thịt khác nhau, lượm lặt, hóng hớt, tom góp, mót bòn, cũng tạm gọi là biết qua cách kho thịt. Nên dưới đây có đôi dòng chia sẻ cùng anh chị, mau ra có ích hay chăng? Mà cũng không phải dạy nấu ăn chi, thành ra nhớ đâu ghi đó mà không có công thức hay bài bản gì.

Đã kêu là thịt kho, nguyên liệu đầu tiên chắc chắn phải là thịt, mà cụ thể là thịt heo. Để có nồi thịt ngon vừa miệng, tùy ý thích mỗi nhà mà chọn mua phần thịt cho hợp. Phổ biến nhất là thịt đùi, thịt mông vì nạc dày, ít mỡ. Thịt nọng, thịt nách nhiều mỡ, da mỏng, kho mau rệu mà mỡ bùi, ít ngán. Có người thích kho thịt này, không phải vì họ không có tiền mua phần ngon, mà vì họ thích cái độ mềm, tan của mỡ nọng. Ít mỡ hơn thịt nọng là ba rọi bụng, nhưng thứ này ăn mau ngán. Có người không thích mỡ thì lại chọn nạc dăm, nạc vai, thậm chí cốt lết, nhưng thịt nhiều quá thì lại xảm vì mấy thứ thịt này càng kho lâu càng cứng. Vừa phải nhất là ba rọi rút sườn, còn vài miếng sụn, thịt mỡ đề huề, dễ ăn cho cả nhà; ai thích mỡ thì lấy phần gần da, ai thích nạc dẽ phần sườn. Có người giữ theo đúng lối Tàu thì kho nguyên cả cái đùi luôn cả gối, khu lẳng. Nói chung, thịt nào cũng kho được, trừ tuyệt đối không nên xài tai, mũi vì phần này kho lâu ra nhựa, miếng thịt lầy nhầy mất ngon. Tất nhiên nên chọn mua thịt mới xả sáng sớm để tươi mới thơm tho. Người Miền Tây miệt biển thì có khi còn thêm con cá ngừ, cá cam, còn dân miệt đồng thì kho chung với cá lóc tát đìa, hoặc cá bông dỡ chà. Có nơi còn kho thịt với cơm dừa già cắt miếng bự.

51644401_2174648299222432_3743715012426858496_o

Thịt mua về xát muối lên da, cạo sạch. Nếu kỹ thì trụng sơ miếng thịt trong nước sôi với vài miếng gừng và củ hành hoặc gốc hành lá đập dập. Rửa thịt để ráo, cắt miếng bằng cườm tay (mà nói theo sách dạy nấu ăn là 5×5 cen-ti-mét).

Thịt cắt sẵn rồi thì tới khâu ướp và phơi. Gia vị ướp thịt đơn giản, chỉ có tỏi và củ hành tím. Không ướp tiêu vì sẽ làm nước thịt có mùi hăng. Cứ 1kg thịt thì xài 100g củ hành, 100g tỏi. Xay hoặc giã nhuyễn tùy ý, vắt lấy nước để riêng, phần xác để riêng, nhưng chưa ướp vô thịt vội.

51656835_2174648335889095_1361619991358603264_o

Trước tiên, ướp vô thịt một ít đường cát trắng (2 muỗng canh cho 1 kí lô thịt), rồi vắt vô một ít nước cốt chanh (nửa trái cho 1 kí thịt), trộn đều, xong đem thịt ra phơi ngoài nắng. Có thể thay đường bằng mật ong. Đường giúp cho mỡ trong và dai khi kho, còn nước chanh giúp thịt mau mềm mà không bị xơ khi kho lâu. Còn tại sao thì cái này liên quan tới hóa học, phức tạp he, nên không cần théc méc.

Cũng có thể thay chanh bằng nước khóm (dứa), nhưng khóm nhiều nước, vắt vô lĩnh lãng phơi lâu rút. Cũng không nên cho quá nhiều chanh vì nếu quá liều thì lại thành gậy ông đập lưng ông, thịt kho xong sẽ dai nhách!

51912010_2174648405889088_5173527939005808640_o

Phơi thịt ướp chanh đường chừng 1 tiếng, khi thấy thịt mỡ rút đường bắt đầu trong thì mới đổ nước cốt hành tỏi vô ướp, rồi phơi tiếp tầm 2 tiếng nữa mới kho. Cách này là để cho mỡ được trong, khi kho mỡ không tan ra lình bình nhìn bắt ngán mà nồi thịt dòm không được khéo. Còn nếu muốn nhanh thì bỏ qua khâu ướp đường phơi nắng, cứ ướp nước chanh hành tỏi chừng một tiếng là kho được, cũng không chết thằng Tây nào, nhưng mà khổng có ngon bằng.

Thịt kho đúng điệu phải kho bằng nước dừa tươi. Không cứ gì ở Bến Tre, đâu đâu ở miệt vườn Miền Tây, nhà nào cũng có trồng mươi gốc dừa. Mùa nóng có dừa tươi uống mát ruột. Dừa già để khô, dành làm bánh nấu chè khi có giỗ quảy, tiệc tùng. Tới Tết thì sẵn dừa làm mứt, kho thịt, một công đôi chuyện. Dừa kho thịt phải chọn dừa cứng cạy, nước mới ngọt sắc, mà cơm cũng vừa để làm mứt, hay bỏ vô kho chung với thịt như nói ở trên. Dừa non váng cháo thì nước chua, kho thịt không ngon. Nước dừa khô thì lạt nên khi kho màu lên vừa đẹp, không đậm như nước dừa cứng cạy, nhưng phải nêm đường. Còn tùy thứ dừa mà xài tốn nhiều hay ít. Ở quê không ai đong lường theo công thức, nên cứ đếm trái mà tính. Dừa ta, dừa lửa trái bự, thì hai trái đủ kho 1 kí thịt. Dừa xiêm, dừa dâu thì phải bốn trái mới đủ. Còn nếu muốn đo lường, thì cứ trung bình 1 kí thịt cần 2 lít nước dừa.

51843810_2174648479222414_8466873569832337408_o

Tới phần kho thịt. Thịt ướp xong vớt ra, bỏ nước ướp, đừng có tiếc mà đổ vô kho thì vớt bọt thấy bà nội mà nồi thịt đục ngàu. Nước dừa chặt ra đổ vô nồi, không có nêm nếm thứ gì hết, bắc lên bếp đợi sôi bùng thì thả thịt vô. Phần xác hành tỏi còn lại, kiếm miếng vải xà-bai (vải mùng) hay vải bòng, vải tám, vải ú gì đó buộc túm lại, thả chung vô nồi thịt. Đun lửa cho lớn để nước dừa sôi bùng trở lại, rồi vớt bọt cho sạch. Chỉ duy nhất “một lần trong đời” nồi thịt kho được phép sôi ành ạch ùng ục, là lúc này đây. Vớt bọt sạch rồi thì hạ lửa nhỏ, chỉ để sôi tim mẳn mà thôi. Miệt quê, nhiều khi bận rộn không rảnh canh vớt bọt, có người xếp lên mặt nồi thịt xấp lá chuối, hay xấp giấy quyến, để quến bọt. Tới hồi thịt sôi đã đời thì chỉ việc vớt lá, vớt giấy ra bỏ, nước cũng trong. Nhưng mà làm vậy thấy suồng sã quá.

51928010_2174648592555736_8844138068274315264_o

Hôm bữa có nói một nồi thịt kho “đủ lửa” là phải kho qua ít nhất bốn lần. Sở dĩ vậy, vì hồi xưa ở quê nấu nướng còn chụm củi, chụm than, đốt lò bẹ dừa, lò trấu. Nên khi kho thịt, tranh thủ nấu nướng xong xuôi, mới gom than lửa dư lại để kho thịt. Chỉ có lần đầu là kho lửa lớn, còn mấy lần sau là phải hong liu riu cho thịt thấm, mềm. Cứ mỗi đợt như vậy, tàn than nguội bếp thì tầm tiếng rưỡi hai tiếng, nên một nồi thịt phải kho qua bốn bữa cơm thì mới “đủ lửa”, mới vừa ngon. Thành ra, hồi xưa muốn có dĩa thịt kho cúng ba mươi, thì phải lo chuẩn bị từ ngày 28, vì mấy ngày cận Tết, công chuyện đầy đầu, không ai rảnh rỗi ngồi canh lửa kho một lần. Mà kho kiểu vậy, thịt có thời giờ “nghỉ”, để nguội nên thấm rút gia vị, thì vẫn ngon hơn là kho một mạch. Bây giờ thì có đủ thứ bếp ga, bếp điện, muốn canh lửa to nhỏ lâu mau thế nào, đều giản tiện hơn, nên cũng ít ai kho theo kiểu xưa. Nhưng kiểu nào đi nữa, thì cũng phải đủ từng đó tiếng, nên vẫn tạm chia làm 4 khúc để tiện theo dõi từng công đoạn, nêm nếm, gia giảm.

51768527_2174648689222393_1988831271232471040_o

Lửa thứ nhất, trong vòng khoảng 2 tiếng đầu. Lửa này là để thịt chín, vớt bọt cho nước trong rồi riu cho mềm. Kho xong lửa một, nước thịt chỉ mới hơi vàng, thịt vẫn còn trắng.

51508108_2174649055889023_451583581739810816_o

Lửa thứ hai, thêm tiếng rưỡi sau. Kho xong lửa này, thịt đã bắt đầu trong, nước ngả màu hổ phách nhẹ. Lúc này vẫn chưa nêm nếm gì. Vì nếu nêm mắm muối lúc thịt chưa rục hẳn, thịt sẽ bị cứng. Lúc này nếu thích, có thể cho thêm vài trái ớt cho thơm. Ớt kho thịt ngon nhất là ớt hiểm trắng, vừa thơm vừa cay đằm thắm chứ không cay xé như ớt chỉ thiên. Ớt chim xanh cũng ngon nhưng màu không đẹp. Còn không thích cay thì bỏ vài trái ớt sừng lấy mùi thôi cũng được, nhất là nếu nhà có con nít. Nhưng ớt nào thì cũng bỏ nguyên trái chứ không dằm ra, chỉ khi ăn ai thích nấy dằm.

Lửa thứ ba, thịt đã mềm hẳn, thì mới nêm lại. Nếu lúc này thấy nước cạn quá, có thể gia thêm một chút nước sôi để đảm bảo nước luôn ngập thịt. Vì nước dừa tươi có độ ngọt không đồng đều, nên lúc này nếu thấy lạt, có thể nêm một chút đường phèn cho có độ ngọt thanh, không nên dùng đường cát. Nêm đường xong mới tới mắm muối.
Thịt kho ngon phải nêm bằng nước mắm, mà cũng phải là nước mắm ngon. Dọc nguyên khúc bờ biển Việt Nam hơn ngàn cây số, không ai dám nói nước mắm chỗ nào là ngon nhất, vì còn tùy khẩu vị vùng miền, ở đâu quen đó, nên tùy nơi mà chọn vậy, miễn sao ráng kiếm loại ngon để nồi thịt kho được tròn vị. Nước mắm dở, nồi thịt có vị chát hoặc nhẫn, nước mắm nấu không kỹ, để lâu bị trở, nồi thịt có mùi hôi. Cho nên, để an toàn, có người chỉ nên muối, hoặc gia rất ít nước mắm cho có mùi. Dù là nêm muối hay nước mắm, thì cũng chỉ vừa đủ để nước thịt có vị mặn dịu nhẹ, không quá xẵng gắt. Còn nói định lượng chính xác bao nhiêu thì rất khó. Người miền Tây thích ngọt hơn, miền Trung thích cứng hơn chẳng hạn, nên cứ theo khẩu vị mà gia giảm. Nhưng thịt kho ngon, vẫn là độ mặn ngọt hài hòa, vị thanh mỏng, êm ái, vẫn nghe rõ vị nước dừa (hay nước mắt quê hương) chứ không bặm trợn, dùi đục kiểu chém to kho mặn được. Nhất là vẫn phải trừ hao vì thịt còn hâm đi hâm lại nhiều lần, nếu nêm cứng quá, về sau thịt sẽ mặn khó ăn. Kho thịt, tuyệt đối không nêm bột ngọt hay hạt nêm vì chỉ vị ngọt của thịt ninh nhiều giờ, của nước dừa, vị đậm đà của mắm muối là đủ.

51687442_2174649425888986_3133399313556701184_o

Trong lúc nêm nếm, rửa hột vịt bắc lên luộc là vừa. Nhiều ít cũng tùy ý thích. Có người không thích ăn trứng, nhưng cũng có người chỉ nhăm nhăm trứng mà ăn không màng tới thịt, vì khi kho đủ độ, tròng trắng trứng vừa dẻo vừa dai mà không cứng, còn tròng đỏ vừa béo bùi vừa thấm vị nước kho, ăn hoài không ngán. Trứng vịt ngon, ở quê phải chọn được trứng cà cuống, là loại trứng vỏ xanh, tròng đỏ bự tổ chảng mà béo thiệt béo. Ở siêu thị đôi khi cũng có bán. Hoặc trứng vịt cổ cò cũng được. Còn không quá quan trọng thì trứng vịt cỏ cũng xong. Trứng luộc khéo là khi lột vỏ không bị xát, tróc cho dù trứng cũ hay mới. Trứng thả vô nồi kho cũng phải ngập đều trong nước, lâu lâu phải xoay trở cho thấm đều mà màu trứng cũng đẹp, không bị thâm. Nói về trứng, có nhiều người ngại luộc rồi lột vỏ lỉnh kỉnh, với sợ lột vỏ kho lâu trứng bị cứng, nên bỏ luôn cả trứng sống vô kho. Kiểu đó là ẩu tả. Ở siêu thị bây giờ trứng còn có đát, còn biết cũ mới, chứ ở quê nhiều khi lẫn lộn, có người bỏ trứng nguyên vỏ vô kho, gặp cái trứng ung, nó nổ cái phành, vừa hết hồn mà vừa thúi um nồi thịt phải bỏ. Vụ đó bị hoài. Nên cứ luộc trước cho chắc ăn, còn sợ kho lâu bị cứng thì chịu khó bỏ trứng vô từng đợt, cứ ăn hết đợt này thì thêm đợt khác, chẳng mất công là mấy vì ngày nào chả phải hâm thịt.

51564396_2174649519222310_3687091091309330432_o

Hết cái lửa thứ ba, là khúc quan trọng, thì lửa thứ tư là để nồi thịt đằm lại, ngấu hơn, trứng cũng thấm hơn. Lúc này cũng là nêm nếm gia giảm lần cuối cho thật vừa miệng. Xong lửa này thì coi như chính thức hoàn thành nồi thịt kho, có thể múc lên cúng kiếng, đãi đằng. Nhưng nếu nói ngon nhất thì phải qua thêm một hai lần hâm nữa, thì mới biết đá vàng. Mỗi lần hâm, cũng tuyệt đối không được để thịt sôi bùng, mà luôn phải hâm lửa nhỏ, thì thịt mới không nát, mà nước thịt luôn trong.

51762730_2174649669222295_5485065148462792704_o

Nghe thì dài dòng văn tự vậy, chứ thiệt ra, cũng không có gì ghê gớm khủng khiếp. Đồ ăn Việt Nam phần lớn là nấu lâu, nấu kỹ, nên quan trọng nhất là canh lửa. Lúc nào to nhỏ, cho nhịp nhàng hài hòa thì khắc ngon. Trăm hay không bằng tay quen. Còn nêm nếm, thì cũng cứ nhiều lần rút kinh nghiệm mà ra. Lần này bị chê mặn thì bớt mắm muối, bị kêu ngọt thì bớt nước dừa. Cứ một năm đôi lần giỗ quảy, hay lúc thèm cứ lôi ra kho, thì kiểu gì cũng nấu được.

Chứ xưa giờ mấy bà, mấy dì, mấy má, có ai đi học cooking class, hay có công thức định lượng gì đâu, mà họ vẫn nấu ngon thần sầu quỷ khốc? Cũng không phải họ có tài năng thiên bẩm gì, nguyên liệu tươi ngon sẵn đó, chỉ thêm sự chú tâm, nấu bằng cả tình cảm dành cho gia đình, cho chồng con, cho chòm xóm, thì muốn dở cũng không được.

Ai ở miền quê chắc biết câu ca này: “mẹ ơi rau đắng cá rô đồng, nồi canh mẹ nấu vì chồng thương con”. Bởi cho nên, thử về miền Tây mà kiếm hàng quán thì chắc đỏ con mắt. Quan hôn tang tế, đám tiệc gì cũng chỉ trong nhà, trong xóm nấu với nhau, mà có thua kém gì trà lầu, tửu quán!

Thành ra, các bà, các má nấu được, tui nấu được, thì mấy anh chị nấu được! (Chưa chắc cha Yan-ken-cúc nấu được!). Mà tui đã chỉ tới nước này, mấy anh chị còn không nấu được, thì đừng đổ thừa tại tui! hehe

Leave a Reply!

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.