Bài Viết Tiếng Việt, FOOD BOX, Food Writing, REBLOG

Các Kiểu Máy Trộn Bột Chuyên Dụng

Nguồn bài viết: Xuân Hoàng (link tại đây)

Máy trộn bột là thiết bị quan trọng trong bếp bánh, nó góp phần rất lớn trong việc nâng cao chất lượng bánh nướng đặc biệt đối với pizza, bánh mỳ. Trên thị trường hiện nay số lượng và chủng loại máy trộn bột rất phong phú và đa dạng, dựa và đặc điểm cấu tạo và chức năng đăc trưng có thể chia máy trộn bột thành các nhóm sau:

*Máy trộn bột kiểu hành tinh (Planetary mixer)
*Máy trộn bột kiểu xoắn ốc (Spiral mixer)
*Máy trộn bột kiểu trục nghiêng (Fork kneading mixer)
*Máy trộn bột kiểu tay nhúng (Dipping arms mixer)

Máy trộn bột kiểu hành tinh (Planetary mixer), được đặt tên theo tên cơ cấu bánh răng truyền động của tay đánh (hệ bánh răng hành tinh) – tay đánh xoay tròn và đồng thời xoay xung quanh trục ở giữa. Máy trộn bột kiểu hành tinh thường kèm theo 3 kiểu tay đánh: tay đánh lồng, tay đánh phẳng, tay đánh xoắn (tay móc). Máy đánh bột kiểu hành tinh được ưa chuộng bởi sự đa năng (có thể đảm nhiệm các công việc đánh trứng, đánh bơ, trộn thực phẩm, nhồi bột ) và giá thành thấp (đặc biệt với các máy xuất xứ châu Á). Nhược điểm của máy trộn bột kiểu hành tinh là: khá ồn và rung lắc khi vận hành (trong trường hợp nhồi bột), chất lượng bột nhồi không cao, hiệu quả nhồi bột thấp (ví dụng với máy trộn bột kiểu hành tinh cỡ 20 lít có thể nhồi được một lượng bột 6kg -50% nước- thì loại máy trộn kiểu xoắn ốc cỡ 20 lít có thể nhồi được lượng bột đến 12kg-50% nước), các bánh răng truyền động, tay đánh nhanh hư hỏng sau 3-5 năm và phải thay thế bằng linh kiện chính hãng. Giá tham khảo cho loại máy trộn bột kiểu hành tinh có xuất xứ châu Á: 15 triệu/model 20 lít, 18 triệu/model 30 lít; các máy có xuất xứ châu Âu: 80 triệu/model 20 lít, 90 triệu/model 30 lít.

Máy trộn kiểu xoắn ốc (Spiral mixer) là kiểu máy chuyên dụng để nhồi bột, và tất nhiên nó chỉ có một chức năng là nhồi bột. Vì sao phải cần đến máy trộn xoắn ốc? Vì tính hiệu quả và độ bền của nó vượt trội so với máy kiểu hành tinh. Máy trộn bột kiểu xoắn ốc có kết cấu đơn giản và làm việc tin cậy, khi vận hành tay đánh xoay đồng thời với chuyển động của bowl một cách êm ái. Máy trộn bột kiểu xoắn ốc hầu như không hư hỏng gì ngoài dây curoa (tùy mức độ sử dụng, nhưng thường phải sau 3-5 năm với mức độ sử dụng vừa phải). Giá tham khảo cho các máy trộn bột kiểu xoắn ốc có xuất xứ châu Á: 25 triệu/model 30 lít, 35 triệu/model 40 lít; các máy có xuất xứ châu Âu: 60 triệu/model 30 lít, 70 triệu/model 40 lít.

Tuy hiệu quả nhồi bột của máy trộn kiểu xoắn ốc là khá ổn, nhưng cả 2 dòng máy ở trên không giải quyết được vấn đề quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhồi (đặc biệt trong công nghiệp sản xuất bánh mỳ): sự quá nhiệt (overheat), sự tăng cường oxi (oxigenation) – chi tiết về ảnh hưởng của sự quá nhiệt và tăng cường oxi trong quá trình nhồi bột đến sự hình thành và phát triển gluten sẽ được trình bày trong một bài viết khác.

Máy trộn bột kiểu trục nghiêng (Fork kneading mixer): Để giải quyết vấn đề quá nhiệt (overheat) của bột nhồi – ảnh hưởng đến sự hoạt động của men – người ta đã thiết kế loại máy trộn bột kiểu trục nghiêng (Fork kneading mixer). Kiểu máy trộn bột trục nghiêng thường có tay đánh dạng 3 nhánh (Three pronged mixing arm) cũng với bowl trộn xoay tự do sẽ nhồi trộn bột một cách nhẹ nhàng mà không làm nóng khối bột. Giá tham khảo máy trộn bột kiểu trục nghiêng có xuất xứ châu Âu: 90 triệu/model 35 lít, 170 triệu/model 65 lít. (các hãng thiết bị châu Á hiếm khi sản xuất loại máy này)

Máy trộn bột kiểu tay nhúng (Dipping arms mixer): được thiết kế với hai cánh tay máy mô phỏng hoạt động nhòa bột theo cách truyền thống của tay người, máy kiểu này giải quyết được 2 vấn đề quan trọng trong khâu nhồi bột: sự quá nhiệt (overheat), sự tăng cường oxi (oxigenation). Kiểu máy này có kết cấu cơ khí tương đối phức tạp và đòi hỏi công nghệ chế tạo cao, do đó giá thành cũng đắt hơn nhiều. Giá tham khảo: 250 triệu/model 62 lít, 350 triệu/model 145 lít.

Leave a Reply!

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.